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第一节餐饮业经营者 本节中的基本要求是餐饮单位领取卫生许可证的条件之一，本节中未涉及的其他条件，按《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及本办法第二章的有关规定执行。本节中对每一类餐饮单位的场所、设施、设备要求分成基本要求和倡导性要求（见表1-5）：基本要求是餐饮单位卫生许可的必备条件，倡导性要求餐饮单位可根据自身条件，改善其硬件设施，力求达到倡导性要求。 建筑工地食堂按照《市食品药品监管局和市建设交通委关于进一步加强本市建筑工地食堂食品卫生监督管理的通知》中的建筑工地食堂发证基本条件，企事业单位食堂、大专院校食堂和其他餐饮业经营者按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有关要求执行。 表1特大型饭店 项 目 基本要求 倡导性要求 备注 1 具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。餐饮具清洗消毒间应单独设置。 粗加工、烹饪、餐饮具保洁、清洁工用具存放场所单独设置。 ① 单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分隔设置。 ② 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。 ③ 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。 2 食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定。 ① 食品处理区与就餐场所面积之比≥1：3.0。 ② 切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积50%。 3 食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。 合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。 4 用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、符合卫生标准的材料制造。 接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。 加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。 5 餐饮具及工用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。 餐饮具清洗采用洗碗机；供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。 ① 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 ② 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。 6 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。 粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。 7 用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。 明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。 8 熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25℃以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二次更衣室。经营生食海产品、现榨果汁、水果改刀应配备专用场所。 熟食专间累计面积不小于75平方米和食品处理区面积的10%。 ① 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 ② 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 ③ 熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。 9 设置顾客使用的卫生间及洗手设施。 洗手水龙头采用非手动式，每100个座位数配备1个洗手龙头。 卫生间门口不得面向食品处理区、就餐场所或与之直接相通，设有机械排风和洗手装置，并采用水冲式。 表2大型饭店 项 目 基本要求 倡导性要求 备注 1 具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。餐饮具清洗消毒间应单独设置。 粗加工、清洁工用具存放场所单独设置。 ① 单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分隔设置。 ② 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。 ③ 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。 2 食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定。 ① 食品处理区与就餐场所面积之比≥1：2.5。 ② 切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积50%。 3 食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。 合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。 4 用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、符合卫生标准的材料制造。 接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。 加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。 5 餐饮具及工用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。 餐饮具清洗采用洗碗机；供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。 ① 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 ② 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。 6 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。 粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。 7 用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。 明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。 8 熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25℃以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二次更衣室。经营生食海产品、现榨果汁、水果改刀应配备专用场所。 熟食专间累计面积不小于15平方米和食品处理区面积的10%。 ① 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 ② 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 ③ 熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。 9 设置顾客使用的卫生间及洗手设施。 洗手水龙头采用非手动式，每100个座位数配备1个洗手龙头。 卫生间门口不得面向食品处理区、就餐场所或与之直接相通，设有机械排风和洗手装置，并采用水冲式。 表3中型饭店 项 目 基本要求 倡导性要求 备注 1 具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。餐饮具清洗消毒间应单独设置。 粗加工场所单独设置。 ① 单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分隔设置。 ② 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。 ③ 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。 2 食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定。 ① 食品处理区与就餐场所面积之比≥1：2.2。 ② 切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积50%。 3 食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。 合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。 4 用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、符合卫生标准的材料制造。 接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。 加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。 5 餐饮具及工用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。 供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。 ① 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 ② 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。 6 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。 粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。 7 用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。 明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。 8 熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25℃以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。经营生食海产品、现榨果汁、水果改刀应配备专用场所。 熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二次更衣室。熟食专间累计面积不小于8平方米和食品处理区面积的10%。 ① 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 ② 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 ③ 熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。 9 设置顾客使用的卫生间及洗手设施。 洗手水龙头采用非手动式，洗手水龙头至少设2个。 卫生间门口不得面向食品处理区、就餐场所或与之直接相通，设有机械排风和洗手装置，并采用水冲式。 表4小型饭店 项 目 基本要求 倡导性要求 备注 1 具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。餐饮具清洗消毒间应单独设置。 ① 单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分隔设置。 ② 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。 ③ 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。 2 切配烹饪场所最小使用面积不得小于8平方米，另须增加原料储存、粗加工、清洗消毒等场地，经营熟食卤味的还须增加熟食专间。食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定。 ① 加工经营面积不小于50平方米。 ② 食品处理区与就餐场所面积之比≥1：2.0。 ③ 切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积50%。 3 食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。 合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。 4 用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、符合卫生标准的材料制造。 接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。 加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。 5 餐饮具及工用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。 供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。 ① 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 ② 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。 6 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。 粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。 7 用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。 明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。 8 熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25℃以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。经营生食海产品、现榨果汁、水果改刀应配备专用场所。 熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二次更衣室。熟食专间累计面积不小于5平方米和食品处理区面积的10%。 ① 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 ② 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 ③ 熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。 9 设置顾客使用的洗手设施。 洗手水龙头采用非手动式。 表5快餐/小吃店 项 目 基本要求 倡导性要求 备注 1 具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。 快餐店备餐场所单独设置，或就餐场所窗户为封闭式，门设有空气幕。 ① 单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分隔设置。 ② 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。 ③ 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。 2 食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定。 经营面积≤50平方米的，食品处理区与就餐场所面积之比≥1：2.5，切配烹饪场所累计面积≥8平方米；经营面积>50平方米的，食品处理区与就餐场所面积之比≥1：3.0，切配烹饪场所累计面积≥10平方米。 3 食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。 合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。 4 用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、符合卫生标准的材料制造。 接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。 加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。 5 餐饮具及工用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。 供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。 ① 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 ② 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。 6 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。 粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。 7 用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。 明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。 8 熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25℃以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。 熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二次更衣室。熟食专间累计面积不小于5平方米。 ① 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 ② 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 ③ 熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。 9 设置顾客使用的洗手设施。 洗手水龙头采用非手动式。 说明： 一、有关定义 1、各类餐饮业 （1）饭店：又称餐馆、酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指餐饮业中以饭菜（包括中餐、西餐等）为主要经营项目的单位，以供应各类菜肴及主食为主。包括火锅店、烧烤店。 ①特大型饭店：指加工经营场所的经营面积在3000平方米（不含3000平方米）以上或就餐座位在1000座以上（不含1000座）的饭店。 ②大型饭店是指加工经营场所的经营面积在500-3000平方米（不含500平方米，含3000平方米）以上或就餐座位在250-1000座（不含250座，含1000座）的饭店。 ③中型饭店是指加工经营场所的经营面积在150-500平方米（不含150平方米，含500平方米）以上或就餐座位在75-250座（不含75座，含250座）的饭店。 ④小型饭店是指加工经营场所的经营面积在150平方米（含150平方米）以下或就餐座位在75座（含75座）以下的饭店。 （2）快餐店：以集中加工、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 （3）小吃店：以点心、小吃（包括面条、馒头等）为主要经营项目的单位。 （4）酒吧、咖啡馆、茶室、饮品店：分别以供应酒类、咖啡、茶水、饮料为主的单位，同时可提供无烹制过程仅单纯加热的简单餐饮服务。 （5）火锅：食品在沸水汤汁中浸烫后食用的方式。 （6）烧烤：食品用明炉、铁板等设备煎、烤后食用的方式。 2、各加工经营场所 （1）加工经营场所：指与餐饮业经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 （2）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。 （3）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等辅助就餐的场所。 （4）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 二、其他说明 1、所有场所面积均为实际室内使用面积。 2、如按照经营面积对饭店的特大、大、中、小型进行划分与按照就餐座位数对饭店的大、中、小型进行划分，其划分类型结果不一致，则以按照就餐座位数进行划分的结果为准。 3、主要原料使用半成品加工的餐饮业经营者、单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者及非专门从事餐饮服务的经营者（如含餐饮的KTV包房），食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。 第二节学校食堂 第一条本节中的要求是中小学校、幼儿园食堂领取卫生许可证的条件之一，大专院校食堂按照本附件第一节的有关要求。本节中未涉及的其他许可条件，按《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（本节中以下简称《规定》）、《上海市学校食堂卫生管理办法》（本节中以下简称《办法》）、《普通中小学校建设标准》（DG/TJ08-12-2004）和《普通幼儿园建设标准》（DG/TJ08-45-2005）（本节中以下简称《标准》）及本办法第二章的有关规定执行。 第二条学校和幼儿园（本节中以下简称学校）食堂应根据就餐人数合理规划设置食堂数量，就餐人数超过2000人的学校应分设若干个食堂。 第三条学校食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有原料储存、粗加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中学校食堂备餐间应单独设立。 第四条以采用集中配送供应食品原料为主的学校食堂，可以适当减少储存场所面积，但其面积应与食品加工数量、规模应相适应；其中采用已清洗、已切配的食品原料为主的学校食堂，可同时适当减少食品原料粗加工场地面积，不配置切配操作台，但应具有食品原料暂存场地。其他条件应符合《规定》、《办法》和《标准》的要求。 对以招收外籍学生就读为主的学校食堂，如仅供应西餐，可以适当减少食品原料粗加工、烹饪加工区的面积，但面积必须与其食品加工数量、规模相适应。其他条件应符合《规定》和《办法》和《标准》的要求。 第五条学校食堂应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。 学校食堂各专用场地应配备以下设施： （一）食品原料储存场地应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、防蝇设施。应分别设有主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立； （二）原料粗加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配加工操作台，并有明显标志；设有存放废弃物的容器； （三）烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩，应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架； （四）以专间方式备餐的，备餐间应设有通过式二次更衣设施、空调、备餐操作台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施；备餐操作台下宜配备膳食加热设施（如水浴加热）；紫外线灯安装应距地面2.5米左右，安装数量以1.5w/立方米计算；备餐间排水不得为明沟； （五）设有专用就餐场所，且就餐场所设置空调，窗户为常闭式，门设有空气幕的，可以采用非专间方式备餐；非专间方式备餐的备餐场所应配备具有膳食加热设施（如水浴加热）的备餐操作台，以及清洗消毒设施； （六）需要将膳食分装后分送到教室就餐的，备餐间内除配备本款第（四）项规定的设施外，还应设有与分装后膳食数量相适应的膳食存放场所；分装后膳食不能全部在备餐间存放的，应另设分装后膳食专用存放场所。存放时间可能超过2小时的，应配备能够使分装后膳食中心温度保持在60℃以上的加热设备； （七）用餐场地应设有就餐桌椅、餐具清洗和存放、洗手等设施，并应置有存放泔脚的容器，就餐出入口应有防蝇设施； （八）餐具工用具清洗消毒场地应配备专用清洗池，采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池；配备餐具工用具专用保洁柜。 第三节食品销售者 第一条本节中的要求是食品销售者领取卫生许可证的条件之一，本节中未涉及的其他许可条件，按照有关法律、法规、规章、标准、规范和本办法第二章的有关规定执行。 第二条设有与产品品种、数量相适应的贮存、冷藏等专用场所，并做到布局合理，防止产生交叉污染；配备防蝇、防鼠、防尘、防腐、通风、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、废弃物暂存容器等卫生设施。 第三条接触食品的各种工具、容器等必须符合卫生标准和要求，接触直接入口食品的，应当有明显标志。 第四条6平方米的销售专间，并另设二次更衣室。 超市采用非专间方式销售的，销售自行包装熟食卤味应配备专用冷藏柜，销售非定型包装不改刀熟食卤味应配备专用封闭式冷藏柜或加热柜。 销售专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水装置、冰箱、温度计、防蝇防尘设施及清洗消毒设施等，空调设施应可使专间操作时室温控制在25℃以下。 第五条散装食品经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域，生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售；散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志。 供应散装蒸馏酒和酿造酒（不包括啤酒）的，必须提供生产企业指定授权销售证明。 第四节食品现制现售者 第一条本节中的要求是食品现制现售者领取卫生许可证的条件之一，本节中未涉及的其他条件，按照有关法律、法规、规章、标准、规范和本办法第二章的有关规定执行，具体要求参照GB14881《食品企业通用卫生规范》和各单项卫生规范，现制现售餐饮食品应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 第二条设有与产品种、数量相适应的贮存、加工、包装、冷藏等专用场所，并做到布局和工艺流程合理，防止产生交叉污染；配备防蝇、防鼠、防尘、防腐、通风、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、废弃物暂存容器等卫生设施。 加工场所内具有充足的符合国家生活饮用水卫生标准的流动用水。 第三条接触食品的各种机械设备、工具、容器等必须符合卫生标准和要求，接触直接入口食品的，应当有明显标志。 第四条进行现榨鲜果汁、散装兑制饮料、软冰淇淋、冰霜和刨冰现场加工销售的，应设立专用场地，并应配备冷藏设备、流动水、消毒设施。 第五条加工裱花蛋糕等冷加工的糕点应当设立加工专间，加工裱花蛋糕的专间面积不小于6平方米，另设二次更衣室。专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水、温度计、防蝇防尘设施及清洗消毒设施等，空调设施应可使专间操作时室温控制在25℃以下。 第六条现制豆制品的场地面积不得少于50平方米，根据产品工艺特点和卫生要求，采用自动化加工设备，并配备成品冷藏设施。 第五节保健食品生产者 生产保健食品应符合《保健食品管理办法》和GB17405-1998《保健食品良好生产规范》的有关要求。 第六节盒饭生产者 第一条本节中的要求是盒饭生产者领取卫生许可证的条件之一，本节中未涉及的其他条件，按照本办法第二章的有关规定执行。 第二条生产盒饭的场所和设施应当符合以下基本卫生条件，且与生产加工方式、品种、数量相适应： （一）具有符合《上海市集体用餐配送监督管理办法》第十四条和《上海市盒饭卫生管理办法》规定的独立分隔的原料储藏、粗加工及切配、烹调、餐具及工用具清洗消毒、饭菜暂存、盒饭分装、成品储存等专用场地； （二）各专用场地及设备应按照粗加工及切配、主副食品烹调、盒饭分装及成品储存的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在储存、操作中产生交叉污染； （三）有相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； （四）生产冷藏或加热保温盒饭的，应设立盒饭分装专间。专间内应设紫外线灭菌灯、二次更衣及流动水清洗消毒池等设施。采用冷藏方式加工的，专间内还应设空调、温度计等设施，空调设施应可使专间操作时室温控制在25℃以下； （五）接触待加工和直接入口食品的容器、工用具应当有明显的区分标记； （六）配备用于餐饮具、工用具、容器进行物理消毒的设备，其数量应能满足生产的需要，并能保证消毒效果符合要求； （七）采用冷藏方式加工盒饭的，应配备盒饭冷却设备（如真空冷却机）或设立盒饭冷却专间。采用专间方式冷却的，专间应内设降温、紫外线灭菌灯、温度计等设施； （八）生产加热保温盒饭应配备膳食加热设施（如微波加热设备、加热柜），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的周转箱）； （九）场所与设施的其他要求应当符合GB14881《食品企业通用卫生规范》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 第三条冷藏盒饭、加热保温盒饭生产场地面积应符合表6的要求。加热保温盒饭批产量同时应不大于膳食加热设备在批生产时段内的最大加热数量以及保温设备的配备量。 表6冷藏盒饭、加热保温盒饭生产场地面积要求 生产场地 学生盒饭 社会盒饭 批产量3000份以下 批产量3000份以上 批产量1000份以下 批产量1000份-3000份 批产量3000份以上 全部场地 ≥500m2 批产量每增加1000份，总面积及各专用场地面积均应在3000份盒饭要求的基础上，分别增加25％以上 ≥300m2 批产量每增加500份，总面积及各专用场地面积均应在1000份盒饭要求的基础上，分别增加25％以上 批产量每增加1000份，总面积及各专用场地面积均应在3000份盒饭要求的基础上，分别增加25％以上 粗加工、切配及主副食品烹调 ≥200m2 ≥100m2 盒饭分装专间 ≥100m2 ≥50m2 冷却专间 ≥50m2 ≥25m2 成品储存 与加工数量相适应 与加工数量相适应 第四条应当配备封闭式专用运输车辆。冷藏盒饭运输车辆应配备制冷装置，使运输时盒饭中心温度保持在10℃以下。加热保温盒饭运输车辆应使运输时盒饭中心温度能够保持在65℃以上。 第五条应配备专职食品卫生管理员、食品卫生检验机构或者检验人员。 第六条应配备微生物等实验室基本设备，具有对规范和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。 第七条应根据自身情况制定各岗位操作卫生要求，加工供应过程应设立相应的关键控制点，能够运用危害分析关键控制点的原理进行卫生管理。 第八条应建立食品留样制度，并配备实施食品留样的专用容器和设施。 第七节桶饭生产者 第一条本节中的要求是桶饭生产者领取卫生许可证的条件之一，本节中未涉及的其他条件，按照本办法第二章的有关规定执行。 第二条生产桶饭的场所和设施应当符合以下基本卫生条件： （一）具有与《上海市集体用餐配送监督管理办法》第十四条规定的加工方式及加工品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工切配、烹调、餐具及工用具清洗消毒、饭菜暂存等专用场地； （二）各专用场地及设备应按照粗加工及切配、主副食品烹调和饭菜暂存的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在储存、操作中产生交叉污染； （三）有相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； （四）接触待加工和直接入口食品的容器、工用具应当有明显的区分标记； （五）配备用于餐饮具、工用具、容器进行物理消毒的设备，其数量应能满足生产的需要，并能保证消毒效果符合要求； （六）饭菜暂存间设二次更衣室，并配备膳食加热设施（如加热柜），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的周转箱、保温桶）； （七）场所与设施的其他要求应当符合GB14881《食品企业通用卫生规范》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 第三条桶饭生产场地面积应符合表7的要求。桶饭批产量同时应不大于膳食加热设备在批生产时段内的最大加热数量。 表7桶饭生产场地面积要求 生产场地 批产量1000份以下 批产量1000份-3000份 批产量3000份以上 全部场地 ≥300m2 批产量每增加500份，总面积及各专用场地面积均应在1000份桶饭要求的基础上，分别增加25％以上 批产量每增加1000份，总面积及各专用场地面积均应在3000份桶饭要求的基础上，分别增加25％以上 粗加工、切配及主副食品烹调 ≥100m2 饭菜暂存间 ≥50m2 第四条桶饭分餐应在供餐点设立符合以下要求分餐专间： （一）面积不少于10平方米，并满足分餐的需要； （二）地面应由防水、防潮、易清洗的材料建造； （三）墙壁应铺设瓷砖或其他防水、防潮、可清洗材料； （四）配备流动自来水、洗手消毒水池、紫外线灭菌灯等设施； （五）配备桶饭分餐专用操作台，操作台下宜配备膳食加热设施（如水浴加热）。 第五条应当配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆，使运输时桶饭中心温度能够保持在65℃以上。 第六条应配备专职食品卫生管理员、食品卫生检验机构或者检验人员。 第七条应配备微生物等实验室基本设备，具有对规范和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。 第八条应根据自身情况制定各岗位操作卫生要求，加工供应过程应设立相应的关键控制点，能够运用危害分析关键控制点的原理进行卫生管理。 第九条应建立食品留样制度，并配备实施食品留样的专用容器和设施。 第八节食品储运者 第一条本节中的要求是食品储运者领取卫生许可证的条件之一，本节中未涉及的其他条件，按照本办法第二章的有关规定执行。 第二条设有与产品品种、数量相适应的贮存、冷藏等专用场所，并做到布局合理，防止产生交叉污染。配备防蝇、防鼠、通风、废弃物暂存容器等卫生设施。 第三条食品储存场所应防雨、防潮，设有温、湿度监测装置。 第四条运输食品应配备符合卫生要求和储存条件的专用运输工具。 第五条超市配送中心应当建立产品检测工作规程和管理制度，并配备食品卫生检测设施和专业检测人员。 第九节食品交易市场 第一条本节中的要求是食品交易市场领取卫生许可证的条件之一，本节中未涉及的其他条件，按照《上海市城乡集市贸易食品卫生管理规定》、《集贸市场食品卫生管理规范》、《上海市商品交易市场管理条例》、《上海市食用农产品安全监管暂行办法》和本办法第二章的有关规定执行。 第二条食品交易市场应符合城市建设规划和市场布局规划，食品交易市场经营管理者申办食品卫生许可证时应提供经济主管部门出具的同意设置的有关材料。 第三条食品交易市场应根据食品种类合理布局。食用农产品市场同时应符合以下要求： （一）食用农产品市场应划分污染区（厕所、垃圾箱房）、非直接入口食用农产品销售区（鲜活水产区、活鸡区、肉类及其制品区、蔬菜区、豆制品区、粮食及其制品区等）、非直接入口食品现制现售区、直接入口食品销售区等区域，鲜活水产、活鸡摊位应设置在市场的周边区域； （二）食用农产品市场内禁止设立餐饮和直接入口食品现制现售的摊点； （三）食用农产品市场内经营熟食卤味、酱菜等直接入口易污染食品的柜台（专间）应距离鲜活水产、活鸡摊位8米以上，距离厕所、垃圾箱房10米以上。 第四条食品交易市场应有与食品种类、数量相适应并符合卫生要求的场地，食用农产品市场同时应符合以下要求： （一）食用农产品市场内场地应以硬质水泥地面为主，要符合吸水、防滑、易清扫的要求。场内下水道畅通，排放迅速。柜台内要设有地漏，保持地面干燥清洁； （二）食用农产品批发室外市场应设有防雨、防晒的基本设施并设置货架，室内市场应设置固定摊位； （三）食用农产品零售市场应为钢筋混泥土结构房屋或有房顶气楼的彩钢结构简易房。 第五条食品交易市场内应配备与食品种类、数量相适应并符合卫生要求的设施，食用农产品市场及场内相关食品经营者同时应符合以下要求： （一）食用农产品市场应划定区域，设置规范的垃圾箱房，每块区域配备废弃物盛放容器，每块区域或行业都应设有符合卫生标准的流动水； （二）经营鲜冻畜肉的批发市场应配备胴体吊架、低温保鲜设施、低温保鲜运输车辆和卫生消毒设施；水产品批发市场应当具备污水处理设施，配备相应的冷藏链保鲜设施； （三）食用农产品市场内鲜活水产的摊位内墙面覆不低于2米的瓷砖或相当材质，外设隔水砖墙，砖墙高于池（盆）上沿约20公分，以防水外溅造成通道湿滑。 第六条销售活鸡的，市场内场地和设施应符合《活鸡市场交易规范》地方标准要求。 第七条食品交易市场应建立市场准入管理制度、安全卫生质量责任制度、食品安全卫生检查制度、经营管理活动场内公示制度、重要商品购销台帐制度、管理人员监督管理制度等与食用农产品安全有关的各项制度。其中食品安全卫生检查制度、重要商品购销台帐制度应按下列要求建立： （一）食品卫生安全检查制度应包括按有关规定查验场内经营食品（包括食用农产品）的卫生许可证和卫生检验、检疫合格证明，定期或不定期对场内经营食品进行卫生检查，建立安全卫生流通档案及对检查不合格的食品和经营者进行处理的工作规程和管理制度。 （二）食品交易市场重要商品购销台帐制度包括应建立肉类、豆制品、粮食及其制品等购销台帐，台帐应记录产品来源、产地、生产单位、进货日期、数量、许可证号、检验检疫证明、销售情况等。 （三）经营肉品的食品交易市场应建立进场交易生猪产品查证验物制度，不合格的食品和经营者处理的规程和管理制度，定点肉品批发市场肉品检测工作规程和管理制度，不可食用生猪产品统一收集及无害化处理制度，投诉处理与记录制度等；定点肉品批发市场应建立通过生猪产品溯源系统定期报告相关信息的制度。 第八条食用农产品批发市场应配置安全卫生检测设施，配备专业检测人员，建立相应的检测工作规程和管理制度，并实施食用农产品检测。 定点肉品批发市场应配备经市食品药品监管局认可的盐酸克仑特罗等β受体激动剂的快速检测 第十节食品交易市场内有关食品现制现售、食品销售者 第一条本节中的要求是食品交易市场内食品现制现售、食品销售者领取卫生许可证的条件之一，本节中未涉及的其他条件，按照本办法第二章的有关规定执行。 第二条食品交易市场内食品现制现售、食品销售者应当与市场签订食品安全卫生责任书，明确双方责任。 第三条生食品摊位与熟食品摊位分开设置，待加工食品和直接入口食品摊位相互分开。食用农产品市场内经营熟食卤味、酱菜等直接入口易污染食品的柜台（专间）应距离鲜活水产、活鸡摊位8米以上，距离厕所、垃圾箱房10米以上。 第四条市场内的食品销售者按照本附件第三节的有关要求执行。 第五条市场内鲜冻畜肉销售者应具备能与生猪产品溯源系统连接的IC卡。 第六条食用农产品市场内从事非直接入口食品现制现售的应有固定的地点并具备可封闭的独立场所。场所的大小应满足相应食品加工经营所要求的清洗、冷藏、消毒、加工、存放和销售所需要的面积，并与生活场所相分离，配备符合卫生标准的流动水、防尘防蝇设施、废弃物盛放容器、符合卫生要求的加工设施、工用具及原料、产品存放场所及设施，合理布局并符合相应的食品卫生要求。 第七条市场内的现制现售食品者按照本附件第四节的有关要求执行。 第十一节其他食品经营者 第一条非实物方式食品经营者应具有固定、独立的食品经营管理场所。 第二条餐饮管理者和食堂管理者应配备经培训合格的具有三年以上餐饮或食堂管理经验的食品卫生管理员，并应建立对所管理单位的检查制度。第三条肉品采购销售者应与其所在屠宰场和肉品定点批发市场签订场内经营和保证肉品安全的有关协议，并具备能与生猪产品溯源系统连接的IC卡。