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第 1 条 本准则依畜牧法第三十条第三项规定订定之。 第 2 条 屠宰场应依中央主管机关之规定，实施微生物污染之抽验，以确保其所生产之屠体及内脏适合供人食用。 第 3 条 屠宰场场区应禁止饲养动物。但饲养警戒用犬时应适当管理，以防止污染。 第 4 条 屠宰作业场所应保持清洁，并实施有效之病媒及其他昆虫之防治作业，其防止病媒及其他昆虫侵入之设施应定期检查与维护，以确保其正常功能。 设施检查维护纪录与病媒及其他昆虫之防治纪录应保存一年以上。 第 5 条 屠宰场使用之化学药品、清洁剂、消毒剂、杀虫剂及其他药剂应符合各相关主管机关之规定，并由专人保管于专用贮存设施内，以防止污染屠体及内脏。 第 6 条 屠宰作业场所之管理应符合下列规定： 一、屠宰作业场所内应予清理整顿，不得放置与该场所作业无关之物品。 二、照明设备应保持清洁、维修良好。 三、清洁用具应保管于固定场所。 四、仓库贮存物品应距离墙壁、地面各五公分以上，保持良好通风。 第 7 条 屠宰场使用之刀具及机械器具之卫生管理应符合下列规定： 一、温度计、压力计及流量计等测量仪器应定期检查校正并维护良好；其检查纪录应保存一年以上。 二、刀具及机械器具应定期检查及维护良好；与屠体及内脏接触之机械应使用食品级之润滑油。 三、与屠体内脏直接接触之刀具及机械器具，应使用摄氏八十三度以上之热水消毒。 四、刀具及机械器具于作业中或分解后之零件等，应分别置于合乎卫生之固定场所。 五、刀具及机械器具应于屠宰作业完成后洗净并消毒。 第 8 条 屠宰场所内之清洗作业应符合下列规定： 一、作业结束后之清洗应使用清洁剂。 二、清洗附着有血液或脂肪之部分应使用温水。 三、消毒作业得使用消毒剂或摄氏八十三度以上之热水。 第 9 条 屠宰场之排水系统应经常清理与维护，以保持排水通畅。 第 10 条 厕所、更衣室、洗手消毒设施、员工宿舍、餐厅、休息室及兽医师办公室等应有良好通风、采光及清洁。 第 11 条 屠宰场每日作业前，应经屠宰卫生检查兽医师执行作业前查核，确认无下列情形始得开始作业： 一、建筑及设施未经适当维护，有污染屠体、内脏之虞。 二、设备未经适当清洗及消毒，仍有肉屑、脂肪、血液、油渍或其他可能污染屠体、内脏之污物附着。 三、屠后检查设备未经适当维护，有碍屠宰卫生检查兽医师执行检查之虞。 第 12 条 家畜禽屠宰之一般作业应符合下列规定： 一、系留场之家畜禽排泄物应洗净或适当处理。 二、系留栏及走道应保持清洁，减少任何可能造成动物疼痛或伤害的突出或尖锐物品及其他不必要之障碍，并应装设运输走道及赶畜斜坡专用地板，以供家畜自然站立；走道设计应避免尖角，或与动物行进方向相反、干扰其前进行为之设施，并应避免过度拥挤，以利驱赶动物；在系留栏中，应提供动物饮水。需在系留栏过夜之动物，应有充足之空间以供动物躺下。 三、家畜屠宰前应尽量避免使用电击棒驱赶，使用交流电之电击棒应将电压减低至五十伏特以下；对家畜禽屠宰前不得使用锋利、尖锐或其它经屠宰卫生检查兽医师认定为可能造成动物受伤或不必要痛苦之器物来驱赶，以减低对动物之扰动与不安。 四、昏厥设备之周边区域应保持洁净。 五、家畜禽及其屠体不得灌水。 六、家畜禽尚未经人道方式昏厥前不得捆绑、抛投、丢掷、切割及放血；放血及放血后之屠宰作业应离地施行。 七、家畜禽放血用刀具，应保持锋利。 八、家畜禽血液回收时，应以不浸透性材质之专用容器装填，并适时移出及清理。 九、家畜禽应于放血作业完成后，始得进行烫毛作业。 十、烫毛槽内之热水温度应恒定，并经常监控水温。 十一、采用脱毛剂脱毛者其脱毛剂应符合卫生主管机关之规定。 十二、家畜禽于剖腹或切下头部后，开始施行屠宰卫生检查前，屠体不得冲洗。 十三、屠宰作业线上之家畜禽屠体及内脏，应有适当之区隔，或有妥善之置放设备设计，以避免内脏与屠体间之交叉污染。 十四、遭污染之设备应先清洗后再以摄氏八十三度以上热水消毒之。 十五、屠宰过程，每处理一头 (只) 疑病畜禽、稽留屠体、病变组织之刀具及锯子等工具应立即清洗，并用摄氏八十三度以上之热水消毒。 十六、盛装可食用之屠体、内脏杂碎之容器或器具应保持清洁，使用后应清洗并消毒。 十七、屠宰场之屠宰作业分区须区隔清楚，并确实遵守由污染区至清洁区之作业程序。 第 13 条 家畜屠宰作业应符合下列规定： 一、系留家畜之体表附着脏污或排泄物者应予洗净。 二、不良于行之家畜应与其他正常家畜区隔，禁止拖曳尚有意识之疑病畜、残障家畜及因其他理由无法移动之家畜，应使用手推车等适当之辅助运送设备。 三、使用穿刺式击昏器，造成皮毛及骨头碎屑侵入脑或组织者，应将该部分脑或组织废弃。 四、屠体于头部切除及剖腹前，应澈底清除尘土、毛或其他污物等，并应防止喷溅到其他屠体。 五、家畜头部于分切作业时，应避免受上消化道、呼吸道之内容物之污染；切除头部后，应尽速移开。 六、剖腹时应避免消化道内容物污染屠体。 七、屠宰作业中，使用之刀、锯应经常清洗、消毒。 八、屠体剖半前，应先行清除背部中线附近之所有污染物。 九、屠体剖半时应防止屠体与地面、墙面、踏脚台或工作鞋等碰触。 十、屠体于屠后检查前，体表应有明显之个体数字编号刺青。 十一、屠后检查应确实切除伤口、脓包或病变组织后始可执行屠体之清洗。 十二、屠后检查时，于检出疑病畜之屠体或内脏后，检查台应以摄氏八十三度以上之热水消毒及清洗。 十三、内脏处理时，消化道应与其它脏器分开处理。处理消化道时，应先将消化道内容物清除，并冲净之。 十四、内脏检查用盛盘，应定时以清水清洗及摄氏八十三度以上之热水消毒。 十五、屠体内脏处理之台面，应经常清洗，如有消化道内容物、皮毛及粪便等污物时，应以摄氏八十三度以上之热水消毒。 十六、应防止供食用之屠体内脏接触地面或墙面等。 十七、剥皮及其相关作业应符合下列规定： (一) 剥皮时从皮的内侧往外侧切开。 (二) 已剥皮之屠体应避免受到外皮之污染。 (三) 用剥皮台者，剥皮台应保持清洁。屠体自剥皮台移离后，不得与 地面或其他物体碰触。 (四) 每头屠体剥皮处理后，地面及剥皮设备须保持清洁。 (五) 剥下之皮毛应尽速移出屠宰室，避免污染屠体与内脏。 十八、乳房割取之作业应符合下列规定： (一) 应防止乳房内容物外漏。 (二) 已剥皮之屠体遭受乳房内容物污染时，污染部分应予切除。 (三) 作业人员遭受乳房内容物污染时，应立即以清洁剂清洗。 (四) 受到乳房内容物污染之刀具，应立即以摄氏八十三度以上之热水 清洗消毒。 十九、牛之头部切除后，应立即将食道结扎，并将食道由胸腔至横膈膜处剥离，使其与气管、肺脏分离。 二十、牛、羊切开腹腔前，前、后足及胸腔中线附近任何可能存在之污染物均须切除。 二十一、处理牛之肛门周围时，应先将靠近肛门之直肠结扎，以免消化道内容物外漏而污染屠体。 第 14 条 家禽屠宰作业应符合下列规定： 一、活体之输送用之容器应保持清洁，使用后应清洗并消毒。 二、烫毛时，每只家禽放入烫毛槽后应能溢出适当之水量，以保持水之清洁度；烫脚及颈部之水，应有适当之溢流水量。 三、脱毛机内之喷水清洗作用应能将屠体表面附着之污泥及羽毛冲洗干净，掉落在脱毛地区之屠体，应经适当清洗消毒后始可挂回作业线上。 四、脱离之羽毛以容器收集者，其容器应置于污染作业区内，并适时搬离屠宰场所。 五、脱毛不完全时不得进行取内脏之作业。 六、屠体于取内脏前须先清洗干净。 七、取内脏之作业前，应更换挂钩，原挂钩须清洗及消毒后始可再使用。 八、去除泄殖腔时应避免其内容物漏出。 九、取出内脏应避免挖破内脏或撑坏屠体，与屠体接触过之刀具应立即以摄氏八十三度以上之热水消毒，以避免交叉污染。 十、屠体进入冷却槽前应清洗干净，去颈之屠体应同时将嗉囊与气管一并清除。 十一、使用冷却槽时须有足够之溢流水量。溢流水并应妥善导流。 十二、屠体内脏处理比照前条第十三款至第十六款规定办理。 第 15 条 屠宰场从业人员应遵守下列卫生作业规定： 一、人员进出屠宰作业场所，应遵守不同屠宰作业区出入之各项规定，尤其严格禁止由污染区进入清洁区；访客亦同。 二、个人物品不得携入屠宰作业场所。 三、工作鞋于屠宰作业场所使用前后，须经有效之清洗及消毒。 四、进入屠宰作业场所时，应穿戴专用之整洁工作衣帽及工作鞋。 五、屠宰作业线之工作人员于工作中不得吸烟、饮食、嚼食槟榔或口香糖等咀嚼物，或可能使毛发、皮屑、体液污染屠体及内脏之行为，亦不得使涂抹于肌肤上之化妆品或药品等污染屠体、内脏及其接触面或内包装材料等。 六、屠宰作业线之工作人员手部应保持清洁，工作前后应用清洁剂洗净。 凡与屠体、内脏直接接触之工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配带饰物等。 第 16 条 对屠宰场从业人员之卫生及健康要求，应依中央卫生主管机关相关法令规定办理；不符合者，不得从事与屠体及内脏接触之相关作业。 第 17 条 屠宰场对于经屠宰卫生检查兽医师判定为废弃之屠体及内脏之处理，应符合下列作业之规定： 一、应使用有盖且明显标示之装盛容器。 二、前款装盛容器须在作业结束后于固定场所清洗并消毒之。 三、废弃之屠体及内脏应经适当处理并防止流为食用。其处理方法、处理日期、处理者及处理数量应妥予记录，并保存一年以上。 第 18 条 屠宰场之供水设备应符合下列规定： 一、非使用自来水者，应设置净水或消毒设施。使用前及每年应向政府认可之检验测定机关或机构申请检验，符合自来水水质标准，始可使用。 二、贮水设备与输水系统路径，应适时检查维护且每半年至少检测一次并记录之。 三、使用消毒或净水设备者，每天必须确认消毒或净水设备是否正常运转并记录之。 四、应有固定之水源，足够之水量及供水设施。 五、经处理之回收水再利用时，应依照中央环境保护主管机关核准之程序执行及监控。 前项第一款至第三款之纪录均应保存一年以上，以备查考。 第 19 条 屠宰场应于每月十日前，将上月实际屠宰作业时间、屠宰头数结算结果及下月预定屠宰作业时间与屠宰头数，报中央主管机关或其授权机构。 第 20 条 本准则自发布日施行。