各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅： 现将《2010年餐饮服务食品安全监督抽检计划》印发给你们，请认真组织实施，并按时报送监督抽检结果。
国家食品药品监督管理局
二〇一〇年四月二日
2010年餐饮服务食品安全监督抽检工作计划
为提高餐饮服务食品安全监管效能，发现餐饮服务食品安全隐患，指导餐饮服务提供者进一步提高食品安全管理水平，预防食品安全事故的发生，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规的规定和《财政部、国家食品药品监督管理局关于下达食品药品监督部门公共卫生专项基金的通知》（财社〔2009〕189号），制定本计划。
一、抽检内容
2010年餐饮服务食品安全监督抽检品种由三部分组成。第一部分是高风险食品和餐饮具，为各省必须抽检的品种；第二部分是餐饮服务环节食品原料，为限选抽检品种，各省可以从中选择5个品种开展抽检；第三部分为自选抽检品种，各省可根据本区域的实际情况，选择6个品种及相匹配的检验项目开展抽检。抽检频次根据各品种的时令性和季节特点有所不同，每次抽检涉及品种的抽检数量不少于100件/品种；抽检场所应尽量覆盖各种类型的餐饮服务单位，以学校食堂、幼儿园食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点、小型餐饮单位为抽检重点。具体安排见附件1。
二、总体要求
（一）餐饮服务食品安全监督抽检工作由省级食品药品监督管理部门负责组织实施。各地要结合本辖区餐饮服务食品安全监管特点，在广泛调查研究的基础上制定本省（区、市）监督抽检工作具体实施方案，并于2010年4月30日前报国家食品药品监督管理局备案。各级餐饮服务食品安全监管部门要高度重视监督抽检工作，并及时向当地政府汇报，落实工作责任，完成计划任务。
（二）各抽样单位应严格按照食品抽样程序和准则购买样品，各检测单位要严格按照《食品检验工作规范》（见附件3）开展检验工作，根据需要编写操作手册。各地应加强对参与抽检工作实施人员的业务培训，建立并落实责任制度，确保各项工作符合法规要求，程序合法有效，结果准确可靠。在执行过程中遇到问题时及时向单位负责人汇报。
（三）省级餐饮服务食品安全监管部门要及时、准确汇总各季度监督抽检信息，包括附件4至附件6的电子版和纸质文件、不合格产品公布情况等，并分别于2010年6月15日、9月15日和11月15日前将二、三、四季度汇总信息报国家食品药品监督管理局。2010年11月30日前上报全年汇总信息，并按照附件7的要求报送2010年餐饮服务食品安全监督抽检工作总结报告。
（四）各级餐饮服务食品安全监管部门及各检验机构，要加强对抽检工作的领导和督促检查，积极争取地方财政支持，落实工作经费。中央补助地方餐饮服务食品安全监督抽检专项经费必须专款专用。各地应严格按照有关财务管理规定和中央补助地方专项经费的管理要求，加强对专项经费使用的监督和管理，不得挤占、截留、挪用，努力提高资金使用效益。
国家食品药品监管局将不定期组织对各地抽检工作和专项经费使用情况进行抽查，并将抽查结果作为考核评价各地抽检工作的重点。
三、联系方式
联系部门：国家局食品安全监管司监测评价处
联 系 人：孙建平
联系电话：010-88330549
传真：010-88370947
邮箱：sunjp@sda.gov.cn
附件：1．2010年餐饮服务食品安全监督抽检计划表
2．项目检测方法对照表
3．食品检验工作规范（略）
4．样品信息登记表
5．样品检验结果汇总表
6．不合格产品信息表
7．2010年餐饮服务食品安全监督抽检工作总结报告框架
附件1
2010年餐饮服务食品安全监督抽检工作计划表
抽检分类
品种
检验项目
判定依据
抽样频次
高
风
险
食
品
沙拉
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
相关地方标准
夏季和秋季各抽取1次
凉拌菜
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
生食水产品
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、寄生虫囊蚴
GB 10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》；相关地方标准
鲜榨果蔬汁
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、着色剂（柠檬黄、日落黄、亮蓝、胭脂红、苋菜红、赤藓红）
相关地方标准
熟肉制品
亚硝酸盐、着色剂（诱惑红、日落黄、柠檬黄、胭脂红）、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》；
GB 2760-2007《食品添加剂卫生标准》
上半年和下半年各抽取1次
非发酵豆制品
苯甲酸、山梨酸、次硫酸氢钠甲醛、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
GB 2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》；
GB 2760-2007《食品添加剂卫生标准》
盒饭
大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
GB 14934-94《食（炊）具消毒卫生标准》
餐饮具
餐盒
大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
GB 14934-94《食（炊）具消毒卫生标准》；
GB 18006.1-2009《塑料一次性餐饮具通用技术要求》；
GB 19790-2005《一次性筷子》
一次性筷子
集中消毒餐具
原
料
粮
油
类
小麦粉
铅、镉、汞、无机砷、马拉硫磷、过氧化苯甲酰、溴酸钾、滑石粉
GB 2715-2005《粮食卫生标准》；
GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》；
GB 2762-2005《食品中污染物限量》；
GB 2760-2007《食品添加剂卫生标准》
上半年和下半年各抽取1次
大米
铅、镉、汞、无机砷、马拉硫磷
米线
次硫酸氢钠甲醛、二氧化硫
食用油
酸价、过氧化值、铅、总砷、黄曲霉毒素B1
畜
禽
类
猪肉（猪肝）
沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、丹诺沙星、恩诺沙星、双氟沙星、铅、无机砷、镉、总汞
农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》；
农业部176号公告《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》；
GB 2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》；
GB 16869-2005《鲜、冻禽产品》
上半年和下半年各抽取1次
牛肉
（羊肉）
沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、己烯雌酚、金霉素、四环素、土霉素、氯霉素、铅、镉、总汞、无机砷、
鸡肉
睾酮、己烯雌酚、丹诺沙星、恩诺沙星、沙拉沙星、双氟沙星、氯霉素、
水
产
类
海水鱼虾
（淡水鱼虾）
组胺、铅、无机砷、镉、甲基汞、孔雀石绿、无色孔雀石绿、氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因
GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》；
农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》；
农业部193号公告《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》
夏季和秋季各抽取1次
贝类水产品
无机砷、甲基汞、氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因
蔬
菜
类
蔬菜
镉、铅、无机砷、汞、氯氰菊酯、多菌灵、毒死蜱、甲胺磷、氧乐果、甲基对硫磷
GB 2762-2005《食品中污染物限量》；
GB 2763-2005《食品中农药最大残留限量》
夏季和冬季各抽取1次
水
生活饮用水
总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌、菌落总数
GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》
上半年和下半年各抽取1次
自选品种
自选品种及其检验项目由各省（区、市）根据本辖区餐饮服务食品安全监管特点以及专项整治中发现的问题自行选定。
附件2
项目检测方法对照表
检验项目
检测方法
铅
GB/T 5009.12-2003
镉
GB/T 5009.15-2003
总汞、甲基汞
GB/T 5009.17-2003
总砷、无机砷
GB/T 5009.11-2003
过氧化苯甲酰
GB/T 22325-2008
溴酸钾
GB/T20188-2006
滑石粉
GB 21913-2008
次硫酸氢钠甲醛
GB/T 21126-2007
二氧化硫
GB/T 5009.34-2003
酸价、过氧化值
GB/T 5009.37-2003
黄曲霉毒素B1
GB/T 5009.22-2003
沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺
GB/T 22286-2008
丹诺沙星、恩诺沙星、双氟沙星、沙拉沙星
GB/T 20366-2006
睾酮、己烯雌酚
GB/T 21981-2008
金霉素、四环素、土霉素
GB/T 21317-2007
氯霉素
GB/T 9695.32-2009
组胺
GB/T 5009.45-2003
孔雀石绿、无色孔雀石绿
GB/T 20361-2006
GB/T 19857-2005
呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因
农业部1077号公告-2-2008
马拉硫磷
GB/T 5009.20-2003
氯氰菊酯、毒死蜱、甲胺磷、氧乐果、
甲基对硫磷
GB/T 5009.218-2008
多菌灵
GB/T 5009.188-2003
亚硝酸盐
GB/T 5009.33-2008
日落黄、柠檬黄、胭脂红、亮蓝、苋菜红、赤藓红
GB/T 5009.35-2003
诱惑红
GB/T 5009.141-2003
苯甲酸、山梨酸
GB 5009.29-2003
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌
GB/T 4789.2～5，10，7-2008
寄生虫囊蚴
GB 10136-2005
生活饮用水中的微生物指标
GB/T 5750-2006
附件4
样品信息登记表
（第 页 共 页）
采样单位：（公章）采样人：采样时间：年月日
序号
样品编号
样品名称
包装/散装/现场制作
生产企业
（产地）
生产企业
（产地）地址
生产日期/批号
规格
采样场所
采样地址
附件5
检验结果汇总表
（第 页 共 页）
承检机构：（公章）填报日期：年月日
序号
样品编号
样品名称
检验项目1
检验项目2
检验项目3
检验项目4
附件6
不合格产品信息表
（第 页 共 页）
序号
样品编号
样品名称
采样场所
采样地址
检测机构
不合格项目
检出值
限量值
判定标准
附件7
2010年餐饮服务食品安全监督抽检工作总结报告框架
封页（报告名称，项目完成单位，报告编制时间）
摘要（简要描述抽检组织实施情况，简要分析抽检结果，简要说明对不合格产品采取的执法措施）
一、组织实施情况（包括采样分布、抽检品种及项目、抽检频次及数量等）
二、抽检结果分析（包括总体分析和分品种具体分析）
三、发现的主要问题
四、问题的处理情况
五、意见和建议
