各分局、市食品药品监督所： 为保障2010上海世博会食品安全，做好“世博人家”食品安全指导工作，根据《食品安全法》等有关法律法规，市局制定了《上海市食品药品监督管理局世博人家食品安全指南》，现将该指南印发给你们，请参照指南要求做好辖区内“世博人家”食品安全指导工作。 附件：上海市食品药品监督管理局世博人家食品安全指南
上海市食品药品监督管理局
二0一0年四月一日
附件：
上海市食品药品监督管理局世博人家食品安全指南
为保障中国2010年上海世博会食品安全，做好“世博人家”食品安全指导工作，根据《食品安全法》等有关法律法规，制订本指南。
一、世博人家选择
1、选择具有能够满足入驻世博人家人员就餐的独立厨房、基本卫生设备及用餐条件的居民家庭；
2、世博人家成员身体健康，无传染病；其承担食品加工的成员不得患有《食品安全法》规定禁止从事接触直接入口食品的禁忌疾病，且有一定卫生知识和良好卫生意识。
二、供餐形式
宜供应具有中国特色、烹饪简便的食品。
三、食品原料采购
1、 选择食品安全自身管理组织和制度较为健全、有固定供货单位或基地采购各种食品原料和调味品，如大卖场等大型食品经营单位，并索取有关购货凭证。
2、 采购食品应尽量选用知名品牌和信誉度较高企业的产品，且食品必须标签标识清楚，易于辨识。
3、 不得采购有毒有害、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁和超过保质期限食品。
四、食品加工烹调
1、 食物的储存与粗加工
（1）食品应按照标签规定的条件下存放，易变质的食品应及时冷藏（10℃以下），或冷冻（-1℃以下）；
（2）仔细检查食品的感官质量，剔除腐败变质、超过保质期和其他不符合食品卫生要求的食品；
（3）猪肉、禽肉、水产品与蔬菜要分开清洗，食品与非食品分开清洗。
2、 烧熟煮透
（1）食品要当天加工当天食用；
（2）食物要彻底烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鲜食品，要保证中心温度达到70℃以上；
（3）汤、煲等食物应煮开以确保达温度到90℃。肉类和禽类的汁水要烧煮至变清，而不是淡红色的；
（4）熟食在室温下存放时间不得超过2小时；
（5）尽量不要采用冷拌、生拌菜；外购的散装熟食要回烧后食用。
3、 防止生熟污染
（1）加工生食品的工用具（如刀具、砧板和抹布）要与接触熟食品的工用具分开；
（2）冰箱内存放的食品要防止生熟交叉污染；冰箱中的食品不宜久存；
（3）接触熟食的工用具、食具要严格清洗、消毒。
4、 保持清洁
（1）接触食物前要洗手，加工食物期间要经常洗手；
（2）上厕所以后要洗手；
（3）清洗和消毒所有接触食物加工的场所和设备；
（4）避免昆虫、鼠及其他有害动物进入厨房和接触食物。
五、禁止或不宜供应下列食品
1、 生食水产品和腌制的生食水产品；
2、 外购的散装改刀的熟食卤味；
3、 四季豆、色拉、发芽马铃薯、除磨菇香菇以外的蕈类等易发生食物中毒的食品；
4、 经冷加工的水分含量较高的含奶、蛋的点心；
5、 国家和本市禁止供应的食品；
6、 含有刺与小骨头的菜肴；
7、 其它食品安全风险较高的食品。
六、供餐卫生要求
1、加工制作好的食品应尽快食用。并宜采用共筷、分餐制方式；
2、告诫用餐人员饭前洗手；
3、使用符合卫生要求的消毒餐巾、餐巾纸；
4、告诫用餐人员切勿暴饮暴食。
七、餐用具卫生要求
1、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。采用煮沸消毒或化学消毒。化学消毒的可采用250PPM有效氯溶液，浸泡时间5分钟以上；
2、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
八、紧急情况的处理
1、一旦发现有发热、腹痛、腹泻、恶心、呕吐或其他胃肠道不适症状表现的，应立即到医院进行检查治疗，并及时报告辖区食品药品监督部门；
2、配合食品药品监督部门的调查。
