各区、县（市）卫生局（社发局）、市卫生局卫生监督所： 为深入推行餐饮服务食品监督量化分级管理制度，落实餐饮服务食品安全长效监管机制，提高餐饮服务食品安全整体水平，根据卫生部《关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》、《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》和《浙江省食品药品监督管理局关于做好2010年度浙江省餐饮服务食品卫生监督量化分级管理工作的通知》（浙食药监食〔2010〕33号）文件要求，现就2010年全市餐饮服务食品卫生监督量化分级管理工作通知如下： 一、评定方式 各区、县（市）卫生局（社发局）对直接管辖的餐饮服务单位，根据本年度经常性卫生监督的平均得分进行食品卫生监督量化等级评定。 （一）初次评定。新申报a、b、c级单位，由所在地卫生局（社发局）进行食品卫生监督量化等级评定。a级单位评定后推荐上报市卫生局，经市卫生局初审后上报省食品药品监督管理局抽查核准。 （二）复核评定。餐饮服务食品卫生监督量化等级评定有效期满的复核工作由原评审单位负责组织，其中a级单位由市卫生局负责，并将结果上报省食品药品监管局。 （三）评定标准。餐饮服务食品卫生监督量化等级评定内容和标准按卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》（2007版）执行。 二、时间安排 2010年12月底前完成b级和c级单位的评定。 2010年10月底前完成a级单位评定推荐工作。 2010年11月底前市卫生局完成a级单位初审，上报省食品药品监督管理局。 2010年12月底前省食品药品监督管理局组织专家进行现场抽查。 三、公布方式 食品卫生监督量化b级和c级单位由管辖的区、县（市）卫生局（社发局）公布，其中b级单位应报市卫生局备案。a级单位由省食品药品监管局公布。 四、相关要求 （一）各区、县（市）卫生局（社发局）要积极组织开展餐饮服务食品卫生监督量化分级管理宣传工作，加强餐饮服务单位自身管理水平的提高，确保监督执法人员熟练掌握各项评分标准和工作方法，公正合理进行量化评价。 （二）新办餐饮服务单位取得餐饮服务许可证（卫生许可证）满一年后进行食品卫生监督量化等级初次评定。 （三）本年度内发生食物中毒或受到两次以上行政处罚的餐饮服务单位不得评为a级；已评等级的，在原等级基础上下降一级。其中a级单位降级的，报市卫生局和省食品药品监管局备案。 （四）各区、县（市）卫生局（社发局）在年审复核时应当在餐饮服务许可证（卫生许可证）右上角张贴相应的食品卫生等级标志。 （五）各区、县（市）卫生局（社发局）应积极督促餐饮服务单位在醒目位置公示食品卫生等级牌匾以接受群众监督。 （六）各地食品卫生监督量化分级管理工作总结和b以下等级的企业名单（以各地卫生局、社发局文件为准）及电子文档于12月20日前报市卫生局卫生监督所。 联系人：陈燕（餐饮），联系电话：86416807，电子信箱：food86411293@163.com；吴奇志（集体食堂），联系电话：86411286，电子信箱：hzwsjdwk@163.com。 附件1：餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版） 附件2：快餐类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版） 附件3：杭州市茶楼（馆）业食品卫生监督量化评分表 附件4：杭州市餐饮单位食品卫生等级a级单位推荐表 附件5：杭州市餐饮单位食品卫生等级降级备案表 附件6：杭州市餐饮单位食品卫生量化分级管理工作汇总表 附件7：杭州市集体食堂食品卫生量化分级管理工作汇总表
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类别 |
子类别 |
不合格项目 |
扣分值 |
得分 |
小计 | |
|
证件 （3分） |
卫生许可证 （3分） |
伪造、涂改、出借卫生许可证 |
不予评级 |
|
| |
|
过期或超许可范围经营 | ||||||
|
未亮证经营 |
3 | |||||
|
卫生 管理 （32分） |
组织机构 （5分） |
卫生管理组织不健全，无专职或兼职卫生管理人员 |
5 |
|
| |
|
制度落实与检查 （15分） |
已建立五常法等自身卫生管理体系并达到合格（单项得分：5分），已建立各种制度的检查方法，确保各项制度运行有效，单位和部门实行定期和不定期相结合的检查制度，有检查记录台帐 |
15 |
| |||
|
从业人员个人卫生 （12分） |
从业人员无有效的健康合格证明及培训记录 |
5 |
| |||
|
在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫生的疾患 |
5 |
| ||||
|
在岗从业人员有不良卫生习惯 |
2 |
| ||||
|
建筑与布局 （5分） |
有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象 |
※ |
|
| ||
|
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定 |
5 |
| ||||
|
环境卫生（11分） |
加工经营场所环境不整洁 |
5 |
|
| ||
|
墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象 |
2 |
| ||||
|
未按规定处理废弃油脂 |
2 |
| ||||
|
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁 |
2 |
| ||||
|
设施、设备与加工用具卫生（10分） |
防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效 |
5 |
|
| ||
|
使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁 |
5 |
| ||||
|
原料采购与贮存卫生 （27分） |
采购 贮存 （27分） |
采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料 |
※ |
|
| |
|
采购主要食品原料、食用农产品、食品添加剂未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录 |
15 |
| ||||
|
食品库房脏乱，与非食品混放；存放过期或腐败变质的食品及原料 |
6 |
| ||||
|
食品库房内存放有毒有害物品 |
※ |
| ||||
|
热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保藏温度不符合要求； |
3 |
| ||||
|
冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放 |
3 |
| ||||
|
加工操作 卫生（77分） |
一般要求（30分） |
粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开 |
5 |
| ||
|
成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 |
10 |
| ||||
|
餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上 |
2 |
| ||||
|
烹调后的熟食品存放不符合卫生要求 |
5 |
| ||||
|
食品添加剂未备案；未建立使用记录；其他不符合使用卫生要求； |
8 |
| ||||
|
餐饮具 卫生 （22分）
|
餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒 |
10 |
|
| ||
|
重复使用一次性餐具 |
5 |
| ||||
|
保洁不符合卫生要求 |
2 |
| ||||
|
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求 |
5 |
| ||||
|
专间卫生（25分） |
更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 |
10 |
| |||
|
五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求 |
10 |
| ||||
|
专间内温度大于25℃（备餐间除外） |
5 |
| ||||
|
|
165分 |
|
|
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| |
|
类别 |
子类别 |
不合格项目 |
扣分值 |
得分 |
小计 | ||
|
证件 （3分） |
卫生许可证（3分） |
伪造、涂改、出借卫生许可证 |
不予评级 |
|
| ||
|
过期或超许可范围经营 | |||||||
|
未亮证经营 |
3 |
| |||||
|
卫生 管理 （32分） |
组织机构（5分） |
卫生管理组织不健全，无专职或兼职卫生管理人员 |
5 |
|
| ||
|
制度落实与检查 （15分） |
已建立五常法法等自身卫生管理体系并达到合格（单项得分：5分），已建立各种制度的检查方法，确保各项制度运行有效，单位和部门实行定期和不定期相结合的检查制度，有检查记录台帐 |
15 |
| ||||
|
从业人员个人卫生 （12分） |
从业人员无有效的健康合格证明及培训记录 |
5 |
| ||||
|
在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫生的疾患 |
5 |
| |||||
|
在岗从业人员个人卫生不良 |
2 |
| |||||
|
建筑与布局 （5分） |
有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象 |
※ |
|
| |||
|
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定 |
5 |
| |||||
|
环境卫生（11分） |
加工经营场所环境不整洁 |
5 |
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|
食品处理区和就餐场所的墙壁、天花板、门窗不洁，存在脱落、发霉等现象 |
2 |
||||||
|
未按规定处理废弃油脂 |
2 |
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|
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁 |
2 |
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|
设施、设备与加工用具卫生（10分） |
防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施无效 |
5 |
|||||
|
使用非食品用容器或包装材料，食品加工用设施、设备、用具不洁 |
5 |
||||||
|
原料采购、贮存与配送卫生 （60分） |
采购 贮存 （30分） |
采购国家禁止生产经营的食品及原料 |
※ |
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|
采购主要食品原料、食用农产品、食品添加剂未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录 |
15 |
||||||
|
接收统一配送的、有温度要求的食品或原料时，不进行温度检查。 |
5 |
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|
食品贮存场所脏乱，未按要求分类分架、离地离墙存放，与可能污染食品的非食品混放。 |
5 |
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|
食品库房内存放有毒有害物品 |
※ |
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|
不合格食品及原料未单独存放，未加醒目标识 |
5 |
||||||
|
冷藏（冻） （10分） |
冷藏（冻）设施除霜、清洁等维护不良，温度达不到要求 |
5 |
|||||
|
原料、半成品、成品未分区存放。 |
5 |
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|
配送 （20分） |
向其他快餐店统一配送的专用运输工具的温度达不到要求 |
5 |
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|
向其他快餐店统一配送的运输工具、容器清洁维护不良 |
4 |
||||||
|
向其他快餐店统一配送时未使用符合食品卫生要求的密闭容器 |
3 |
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向其他快餐店统一配送的食品，未标识生产单位、品名、生产日期、保质期等内容。 |
8 |
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|
备餐、供餐卫生（17分） |
操作不符合卫生要求。 |
7 |
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|
热保存或冷保藏设施不能正常运转 |
5 |
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|
烹调后的成品在10℃－60℃之间，放置超过2小时以上。 |
5 |
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加工操作 卫生（80分） |
一般要求（25分） |
使用腐败变质或者其他感观异常的食品进行加工 |
※ |
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|
食品添加剂未备案；未建立使用记录；其他不符合使用卫生要求； |
8 |
||||||
|
粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开 |
5 |
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|
成品、半成品、原料的加工、存放、工具、容器等存在交叉污染 |
10 |
||||||
|
食品或已盛装食品的容器直接置于地上 |
2 |
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餐用具 卫生 （30分） |
餐用具、容器未经彻底清洗、消毒 |
10 |
|||||
|
重复使用一次性餐饮具 |
10 |
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|
已消毒的与未消毒的未分开存放，保洁柜内存放其他物品 |
5 |
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|
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求 |
5 |
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|
专间卫生（25分） |
更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 |
10 |
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|
五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求 |
10 |
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专间内温度大于25℃ |
5 |
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总分 |
218分 |
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项目 |
环节 |
评定内容 |
分值 |
得 分 |
扣分 原因 | |
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卫生管理（35分） |
* 组织 （5分） |
单位和部门有卫生管理组织 |
5 |
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制度 （10分） |
建立健全各项卫生管理制度，制度内容完整、正确，职责明确，制度制定的目的明确、制度中的要求要符合食品卫生法和卫生法规、卫生标准，有明确的考核体系和奖惩措施；推行五常法管理 |
10 |
|
| ||
|
* 专管员 （5分） |
有专（兼）职卫生管理员，1500平方米以上的茶楼（馆）必须有专职卫生管理员，其他有兼职卫生管理员 |
5 |
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| ||
|
制度落实与检查 （10分） |
建立各种制度的检查方法，确保各项制度运行有效，单位和部门实行定期和不定期相结合的检查制度，有检查记录台帐，有投诉登记和处理记录 |
10 |
|
|||
|
体检培训 （5分） |
食品从业人员应持有有效的健康合格证明和卫生知识培训合格记录；食品从业人员个人卫生良好，并实行健康管理和卫生知识培训 |
5 |
|
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建筑布局与 卫生设施 （95分） |
选址（5分） |
污染源的卫生防护距离符合要求，环境整洁 |
5 |
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||
|
* 面积 （10分） |
符合有关规定，厨房使用面积不小于8平方米，设水果、冷菜制作专间 |
10 |
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布局流程（10分） |
加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。粗加工、切配烧煮、冷菜制作、面点制作、洗涤消毒、原辅料贮存布局明确区分，有明显标志 |
10 |
|
|||
|
粗加工间 （5分） |
分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤水池，操作台分开，水池应有明显标志 |
5 |
|
|||
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烹调间 （5分） |
有排风装置，灶台上方没有明显的油烟污垢，设有调味品存放柜 |
|
|
|||
|
吧台 （5分） |
服务台内整洁，茶水间应设有清洗消毒水池，吧台上方悬挂卫生许可证 |
5 |
|
| ||
|
专间设置 （10分） |
设有冷菜间、水果制作间等专间的应有专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手、消毒设施 |
10 |
|
| ||
|
冷菜间 （20分） |
冷菜、水果制作分间设置，并有有效的空调、净水、紫外消毒、壁挂式温度计等装置，设有能够开合的食品销售窗 |
20 |
|
|||
|
餐具洗消（5分） |
设是有独立的洗涤、消毒间或区域、专人管理，方法正确、专用洗刷池、有与供餐规模相适应的专用消毒、保洁设备，标志明显 |
5 |
|
|||
|
*餐厅 （10分） |
餐厅明亮洁净，设有餐具柜；供应自助式食品的须加盖，并明示品种名称和制作日期，直接食用的食品使用取货工具；在明显处公示食品卫生信息和卫生投诉电话 |
10 |
|
|||
|
更衣间 （5分） |
设从业人员更衣室（场所）、更衣柜 |
5 |
|
|||
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卫生间 （5分） |
厕所为水冲式，其门口与食品加工间不直接相通，设有洗手和排风设施 |
5 |
|
|||
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原料采购 与 贮存卫生 （25分） |
* 采购 （15分） |
食品及其原料符合食品卫生标准和要求，实行食品及其原料采购索证，有验收记录和肉、豆制品、蔬菜索证台帐 |
15 |
|||
|
贮存 （10分） |
设专用食品仓库，设隔离地面的平台和层架，分类存放。有足够数量的冰箱（柜），厨房冰箱内食品原料、半成品分区存放，生熟分开存放，标志明显 |
10 |
||||
|
加工卫生 （25分） |
切配 （10分） |
加工食品原料、半成品、成品无交叉污染，切配肉、水产品、蔬菜等食品时有专用的刀具和砧板，用于食品原料、半成品、成品的用具清洁 |
10 |
|
||
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烹饪 （5分） |
食品应烧熟煮透，灶台、用具清洁，存放调味品的盒清洁加盖，案台内食具保洁、无杂物和私人物品 |
5 |
|
| ||
|
|
冷菜制作 （10分） |
操作人员应洗手消毒并戴工作帽和口罩，用具、容器用前消毒，及时配制和更换消毒液，蔬菜应洗净后进冷菜间，无非直接入口食品、杂物和私人物品 |
10 |
|
||
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环境卫生 （20分） |
内外环境整洁，有有效防蝇、防鼠、防尘设施，厨房内无交叉污染，地面无油垢和积水。废弃物盛放容器加盖、整洁。泔水按规定要求处理。加工经营场所墙壁、墙裙、天花板清洁，不脱落，加工用设施、设备、工具清洁 |
20 |
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|||
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否决项目
|
伪造、涂改、出借卫生许可证，超出有效期，超出许可经营范围。经营者与许可证持证人无隶属关系 |
※ |
|
| ||
|
擅自更改已核定的面积、设施与布局 |
※ |
|
| |||
|
使用腐败变质和不符合卫生要求原料加工食品，出售感观性状异常或混有异物的食品 |
※ |
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| |||
|
本年内发生过集体性食物中毒，当年度受到两次卫生行政处罚 |
※ |
|
| |||
|
食品从业人员患有有碍食品卫生的疾病上岗 |
※ |
|
| |||
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合计 （200分） |
200 |
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| |||
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参考系数 |
茶楼（馆）服务人员数 人， 厨师 人；餐厅总面积 平方米，其中厨房面积 平方米，辅助用房面积 平方米； 冷菜间使用面积： | |||||
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同一时间可容纳人数 人 ，其中包厢 个，座位 人；散客座位 人； | ||||||
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曾获得的荣誉称号： | ||||||
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单位名称（盖章） |
|
地址 |
| |||
|
法定代表人 |
|
联系电话 |
|
邮编 |
| |
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卫生专管员 |
|
联系电话 |
|
许可证号 |
| |
|
经营用房面积 |
餐厅面积 |
|
餐、厨面积比 |
| ||
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厨房和辅助用房面积 |
| |||||
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总餐位数 |
|
食品从业人员人数 |
|
评分表得分 |
| |
|
区卫生行政部门初审意见：
（章） 年 月日 | ||||||
|
市卫生监督所复核意见： （章） 年 月日 | ||||||
|
市卫生局审定意见： （章） 年 月日 | ||||||
|
单位名称（盖章） |
地址 |
|||||
|
法定代表人 |
联系电话 |
邮编 |
||||
|
卫生专管员 |
联系电话 |
许可证号 |
||||
|
区卫生行政部门降级依据： （章） 年 月日 | ||||||
|
市卫生监督所复核意见： （章） 年 月日 | ||||||
|
市卫生局审定意见： （章） 年 月日 | ||||||
|
项 目 |
特大型餐馆 （3000㎡以上） |
大型餐馆 （500～3000㎡） |
中型餐馆 （150～500㎡） |
小型餐馆 （150㎡以下） |
快餐店 |
饮品店 |
小吃店 |
合 计 |
备注 | |
|
餐饮服务（食品卫生）许可证发证单位数（1） |
||||||||||
|
应量化分级管理数（2） |
||||||||||
|
已量化分级管理数 |
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量化分级管理率% |
||||||||||
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a级单位 |
复核 |
|||||||||
|
新推荐 |
|
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|
b级单位 |
||||||||||
|
c级单位 |
||||||||||
|
项 目 |
大专以上院校 |
中学（中专、技校） |
小学 |
幼儿园 |
企事业 机关食堂 |
建筑工地食堂 |
合计 |
备注 | |
|
餐饮服务（食品卫生）许可证发证单位数 |
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|
应量化分级管理数 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
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已量化分级管理数 |
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|
|
|
| |
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量化分级管理率% |
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
a级单位 |
复核 |
|
|
|
|
|
|
|
|
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新推荐 |
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|
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| |
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b级单位 |
|
|
|
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| |
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c级单位 |
|
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| |
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整改单位 |
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