上海市教育委员会关于做好2012年高校食品安全专项检查工作的通知
（沪教委后〔2012〕10号）
各高等学校，上海高校后勤服务中心：
为保障本市高校学生食品安全，根据《2012年上海市食品安全工作要点》和《上海市教育委员会关于做好2012年高校食品安全工作的通知》（沪教委后〔2012〕1号）工作安排，自2012年5月中旬开始，在本市高校组织开展为期一个半月的食品安全专项检查。现将有关要求通知如下：
一、检查范围
在本市高校校园范围内为学生提供饮食服务的各类餐饮单位，具体包括：学生食堂（含学生清真食堂）、风味餐厅、甜品站（西点房、冷饮店、咖啡吧）、可以提供袋装食品等服务的校园超市、便利店（小卖部），以及为本市高校提供主副食品团体采购和储备的上海高校后勤配货管理中心。
二、时间安排
本次专项检查时间自5月11日开始至本学期末结束，共分三个阶段进行，具体时间安排如下：
（一）自查整改阶段（5月11日～5月31日）
各高校、有关单位按照专项检查有关要求认真组织自查，对照自查中存在的问题和薄弱环节进行整改，并将自查情况报送市教委。
（二）专项督查阶段（6月1日～6月15日）
市教委会同有关部门成立检查组，对本市高校和有关单位食品安全重点工作开展全面检查。
（三）整改复查阶段（6月16日～7月上旬）
对学校自查和专项督察中发现的食品安全重大隐患和突出问题，督促有关学校和单位逐一整改，并组织复查。
三、检查重点
（一）学校食品安全责任制落实情况
以督促建立学校食品安全校长负责制为重点，主要落实以下工作：
1．食品安全纳入学校日常管理体系。管理制度、管理机构和管理人员体系健全、责任明确，学校建立食品卫生自查机制，完善和规范食品安全自查问题档案，健全学生食堂安全防范措施。
2．督促校内各类餐饮服务规范经营。学生食堂、甜品站等各类提供饮食服务的主体均须依法取得食品卫生许可，杜绝无证经营以及超期限、超范围经营情况，并做到亮证、亮照经营。
3．组织开展从业人员健康管理及培训。建立食堂从业人员健康管理制度和健康档案，确保食堂从业人员100%持有效健康证明上岗。严格落实实名“晨检制度”，并组织食品卫生知识培训。
4．加强对校内社会餐饮服务单位食品安全监管。学校引进社会餐饮服务单位，应对有关资质进行查验，并将落实食品安全责任作为合同重要内容，杜绝食品卫生监督“以包代管、以费代管”现象。
（二）食品原料卫生安全落实情况
以食堂主副食品原料采购和存储监管为重点，主要落实以下工作：
1．完善原料采购索证索票和查验制度。餐饮服务部门按规定做到100%索取、查验食品原料有关证明和有效购货凭证，并做好台帐记录。不采购明令禁止生产经营的食品及原料，定型包装食品不超过保质期。
2．加强对食用油、食盐、一次性筷子和餐盒的采购和使用环节管理，特别是做好对引进社会餐饮单位的督促和监管，严防“地沟油”、“工业用盐”、“问题筷子、餐盒”流入学校餐饮服务环节。
3．建立健全食品原料存储管理制度。完善食品原料入库、出库和日常性查验制度。主副食品原料储存应分别设置专用场所，并由专人管理。食品原料存储应当分类分架、隔墙离地存放，冰箱（冷库）内温度应符合食品储存卫生要求。
（三）食堂卫生监管落实情况
以加强重点环节卫生监管为重点，主要落实以下工作：
1．食堂场所环境和设施、设备卫生有保障。餐饮服务场所内外环境整洁，按照生进熟出的原则合理布局，食堂原料储存、初加工、烹调、备餐、清洗消毒等专用场地应相对独立。加工场所墙壁、天花板和门窗保持清洁，排水系统通畅，合理配备防蝇、防尘、防鼠设施。
2．加工操作卫生规范。原料、半成品和成品分开存放，防止交叉污染。生熟容器、工具有明显区分标志，防止混用。粗加工过程荤素食品应分类清洗、分台操作，各专用水池、案台标示清晰。
3．食品留样要符合有关标准。学生食堂供应的各种菜肴（包括含馅料的面食）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量不得少于100克，并确保留样记录准确。
4．餐具、工具卫生消毒规范。餐具、工具消毒清洗水池应与其他用途水池分开，使用的消毒设备和消毒剂须符合卫生要求。餐具、工具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗消毒，并做好相关记录。
（四）规范使用食品添加剂情况
以督促校内餐饮服务部门建立健全食品调味料和食品添加剂安全管理制度为重点，主要落实以下工作：
1．建立健全食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度，严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料和食品添加剂。
2．校内餐饮服务部门自行配制食品调味料、甜点、饮料，其原料必须符合食品安全要求，并如实向学校和就餐学生公示加工制作食品所使用的原料、食品添加剂以及加工方法。
3．严禁学校食堂食品加工过程中添加非食用物质，以及超范围、超量使用食品添加剂。
（五）餐厨垃圾规范处置落实情况
学校餐厨垃圾应统一由市容环卫部门授权的专业公司收运处置，并建立和完善严格的餐厨垃圾台帐管理和进出校门检查登记制度，防止餐厨垃圾（包括废弃油脂）流入非法收运渠道。
四、工作要求
各高校、有关单位要高度重视学校食品安全工作，建立健全各项食品卫生安全管理制度，积极争取所在地区食品卫生监管部门监督指导，以此次专项检查为契机，认真查找学校食品卫生安全问题和隐患，并采取有效措施和管理办法认真整改，确保广大师生身心健康。各高校要按照此次专项检查的时间进度和内容安排，认真总结自查工作，并如实填写《2012年上海高校食品安全专项检查自查表》（见附件），加盖学校公章后，于2012年5月31日前报送我委学校后勤保卫处。
特此通知。
附件：2012年上海高校食品安全专项检查自查表
二○一二年五月十日
附件：
2012年上海高校食品安全专项检查自查表
单位名称： （加盖公章） 填报人： 填报时间：
检查重点 | 检查项目 | 检查结果（选项打√） | 整改措施 | 备注 | |
（一）食品安全责任制落实情况 | 是否制定学校食品安全管理规章制度和工作计划 | 是 | 否 |
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是否设置食品安全管理机构，配备专业管理人员 | 是 | 否 |
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是否定期检查食品安全并有完整记录 | 是 | 否 |
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是否对引进的社会餐饮落实有关资质查验工作 | 是 | 否 |
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是否存在社会餐饮“以包代管、以费代管”情况 | 是 | 否 |
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是否建立学生食堂安全防范措施 | 是 | 否 |
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（二）学校餐饮服务规范经营情况 | 餐饮服务部门是否取得相应食品卫生许可 | 是 | 否 |
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餐饮服务部门是否做到亮证、亮照经营 | 是 | 否 |
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附设或新设甜品站是否办理食品卫生许可 | 是 | 否 |
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餐饮服务部门是否存在超范围、超期限经营问题 | 是 | 否 |
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检查重点 | 检查项目 | 检查结果（选项打√） | 整改措施 | 备注 | |
（三）食堂从业人员健康管理及培训情况 | 是否建立从业人员健康管理制度和健康档案 | 是 | 否 |
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从业人员是否100%持有效健康证上岗 | 是 | 否 |
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重点从业人员是否持培训合格证上岗 | 是 | 否 |
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是否开展食品安全知识和技能培训 | 是 | 否 |
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食堂从业人员个人穿戴是否符合有关卫生要求 | 是 | 否 |
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是否建立“实名晨检制度” | 是 | 否 |
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（四）食品原料卫生安全落实情况 | 学校是否建立对食堂采购工作监管制度 | 是 | 否 |
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是否建立原料采购100%索证索票和查验制度 | 是 | 否 |
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是否严格执行一次性筷子、餐盒、食品添加剂采购进货查验及索证索票制度 | 是 | 否 |
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是否存在采购明令禁止生产经营的食品及原料 | 是 | 否 |
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采购的定型包装食品是否存在超过保质期的情况 | 是 | 否 |
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是否建立食品原料出入库和日常性查验制度 | 是 | 否 |
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主副食品是否分别设置储存场所，并有通风设备 | 是 | 否 |
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食品原料存储是否分架分类、隔墙离地存放 | 是 | 否 |
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食品与非食品、有毒有害物品是否分开储存 | 是 | 否 |
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冰箱（冷库）温度是否符合食品储存卫生要求 | 是 | 否 |
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检查重点 | 检查项目 | 检查结果（选项打√） | 整改措施 | 备注 | |
（五）餐饮卫生监管落实情况 | 餐饮场所内外环境是否清洁 | 是 | 否 |
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原料存储、初加工、烹调、备餐、清洗消毒等专用场所是否做到相对独立、布局生进熟出 | 是 | 否 |
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是否做到墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢 | 是 | 否 |
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是否地面平整，无积水和油污，排水沟通畅 | 是 | 否 |
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操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设备与加工用具是否有明显积垢，保持清洁并存放整齐 | 是 | 否 |
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是否有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施 | 是 | 否 |
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垃圾桶是否加盖并外观清洁 | 是 | 否 |
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原料、半成品和成品是否分开存放，防止交叉污染 | 是 | 否 |
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生熟容器、工具是否有明显区分标志，防止混用 | 是 | 否 |
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肉类、水产和蔬菜原料是否分开清洗、分台操作 | 是 | 否 |
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备餐间是否存放非直接入口食品和未经清洗处理的水果、蔬菜、杂物等 | 是 | 否 |
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烹调后至食用超过2小时的，是否在高于65℃或低于10℃的条件下存放。 | 是 | 否 |
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二次更衣是否落实 | 是 | 否 |
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检查重点 | 检查项目 | 检查结果（选项打√） | 整改措施 | 备注 | |
（六）卫生消毒和留样落实情况 | 餐具、工具消毒水池是否与其他用途水池分开 | 是 | 否 |
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消毒设备和消毒剂是否符合卫生要求 | 是 | 否 |
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食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要 | 是 | 否 |
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消毒操作人员是否掌握基本消毒知识 | 是 | 否 |
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餐具、工具消毒后是否存放在专用密闭保洁柜 | 是 | 否 |
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保洁柜是否定期清洗、消毒 | 是 | 否 |
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更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施设备是否正常运转 | 是 | 否 |
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是否按规定落实食品留样制度 | 是 | 否 |
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是否有隔餐菜规范处置管理制度，并按规定操作 | 是 | 否 |
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（七）规范使用食品添加剂情况 | 学校是否督促餐饮服务部门建立健全食品调味料和食品添加剂安全管理制度 | 是 | 否 |
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食品添加剂是否落实“五专”管理制度 | 是 | 否 |
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是否存在采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料和食品添加剂 | 是 | 否 |
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餐饮服务部门自行配制食品调味料、甜点、饮料，原料是否符合食品安全要求 | 是 | 否 |
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餐饮部门使用的食品添加剂以及加工方法，是否向学校监管部门报备，并及时向就餐学生公示 | 是 | 否 |
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检查重点 | 检查项目 | 检查结果（选项打√） | 整改措施 | 备注 | |
（八）学生清真伙食监管落实情况 | 学校是否已经设立学生清真食堂（餐厅） | 是 | 否 |
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学校清真食堂场地、设备、设施是否符合清真饮食要求 | 是 | 否 |
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清真食堂原材料采购和加工是否符合清真要求 | 是 | 否 |
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学校是否将学生清真食堂（餐厅）交由个人承包经营 | 是 | 否 |
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（九）餐厨垃圾规范处置落实情况 | 学校餐厨垃圾是否统一由市容环卫部门授权的专业公司收运处置 | 是 | 否 |
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学校是否建立餐厨垃圾台帐管理和进出校门检查登记制度，防止餐厨垃圾（包括食用油脂）流入非法收运渠道。 | 是 | 否 |
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